Hoch lebe das Handwerk: Der Beruf des Fleischers

In der neuen machPuls-Reise „Hoch lebe das Handwerk“ stellen wir euch regelmäßig mehr oder weniger bekannte Handwerksberufe vor, die auch bei uns in Niederkassel ausgeübt werden. Teil 1: Der Fleischer.

Hoch lebe das Handwerk: Der Beruf des Fleischers

Deutschlandweit gibt es rund 8300 handwerklich betriebene Fleischer-Filialen. Und sie alle haben eines gemeinsam: Die Suche nach Auszubildenden wird immer schwerer. Deshalb stellt machPuls Euch hier den Fleischer-Beruf vor. Damit stehen die Metzgereien nicht alleine da. Allgemein ist ein Rückgang der Ausbildungszahlen zu verzeichnen. Während im Jahr 2000 noch 3.150 Gesellenprüfungen als Fleischer abgelegt wurden, betrug die Zahl im Jahr 2020 nur noch 835 – Tendenz weiter sinkend. Betrachtet man die Lage der Fleischereibetriebe, so kann man feststellen, dass zurzeit jährlich weniger als jede zehnte Filiale mit neuen Lehrlingen versorgt werden kann. Wir wollen euch den Beruf des Fleischers einmal genauer vorstellen.

Warum ist das Fleischerhandwerk so wichtig?

Wer bewusst auf seine eigene Ernährung achtet und auf Fleischprodukte nicht verzichten möchte, der kann sich guten Gewissens an einen Fleischerei-Betrieb aus der eigenen Region wenden. Da die Qualität der Produkte maßgeblich mit einer tiergerechten Haltung und der Fütterung zusammenhängt und kurze Transportwege für eine gute Qualität von Vorteil sind, stehen regionale Fleischer-Betriebe in engem Kontakt mit den regionalen Landwirten, die auf eine gute Aufzucht ihrer Tiere achten. So können die Fleischereien hochwertiges Fleisch aus der nächsten Umgebung verwenden, getreu dem Motto „von der Region, für die Region“. Auch die regionale Wirtschaft wird durch eine solche Zusammenarbeit gestärkt.

Was macht das Handwerk des Fleischers aus?

Für das traditionelle Fleisch-Handwerk gibt es keine klassischen Abfallprodukte. Jedes einzelne Stück des Tieres kann, selbst wenn es nur zur Veredelung von Geschmäckern verwendet wird, eingesetzt werden. Der Großteil der Fleischerei-Handwerksbetriebe in Deutschland ist für den gesamten Verarbeitungsprozess von Tieren zuständig. Nach der Schlachtung wird das Fleisch von ihnen verarbeitet. Den Erzeugnissen wird Zeit gegeben, um zu reifen und sich geschmacklich zu entfalten. Roh- und Zusatzstoffe werden nur schonend und sorgsam eingesetzt. Zudem sind in Fleischerei-Handwerksbetrieben Sicherheit und Transparenz beispielsweise in Bezug auf Inhalt und Herkunft garantiert. Kunden erwartet in einem Fleischerei-Betrieb eine fachkundige Beratung. Empfehlungen für die Zubereitung gibt es bei Bedarf noch dazu – eine wunderbare Möglichkeit, den eigenen kulinarischen Horizont zu erweitern. Darüber hinaus bieten Fleischerei-Handwerksbetriebe neben ihrem vielfältigen, exquisiten Fleisch und Wurstangebot häufig auch hochwertige Imbissgelegenheiten und Mittagstische an.

Wie wird man Fleischer?

Eine Ausbildung zum Fleischer dauert regulär drei Jahre. Im ersten Lehrjahr steht das theoretische Wissen im Mittelpunkt. Damit es nicht trocken ist, wird dieses aber parallel auch gleich in die Praxis umgesetzt. Neben Biologie geht es hier auch viel um, denn die Anteile von Zutaten zur Herstellung von Wurstmassen müssen stets richtig errechnet werden können. In Biologie geht es beispielsweise um den Aufbau von Knochen, die Merkmale von Krankheiten oder auch darum, wie das Alter eines Tieres ermittelt werden kann. Im zweiten und dritten Lehrjahr lernt ein Auszubildender im Fleischer-Hand werk vor allem, wie verschiedene Wurstarten hergestellt werden. Aber auch die Arbeit im Betrieb kommt nicht zu kurz. Hier spielt auch die Kundenberatung eine wichtige Rolle. Neben der Arbeit im Betrieb und dem Unterricht in der Berufsschule, gibt es auch überbetriebliche Fortbildungen, die von Auszubildenden besucht werden. Inhaltlich ist die Ausbildung zum Fleischer sehr vielfältig. Man lernt nicht nur, wie man das Fleisch zur Weiterverarbeitung vorbereitet, Fleischsorten auswählt und Fleischstücke für den Verkauf portioniert, sondern auch wie Waren verpackt, gekennzeichnet und für Transporte vorbereitet werden. Weiterhin lernen Auszubildende die Herstellung unterschiedlicher Produkte wie zum Beispiel Brühwurst, Trockenwurst, Hackfleisch, Pökel- und Räucherware. Auch Gar- und küchenfertige Gerichte können am Ende der Ausbildung hergestellt und präsentiert werden. Weitere wichtige Inhalte sind die fachgerechte Lagerung von Fleisch und die Qualitätskontrolle der Ware. Darüber lernen Auszubildende die Bedienung und Reinigung von Anlagen, Maschinen und Geräte. Auch rechtliche Vorschriften spielen in der Ausbildung eine Rolle, zum Beispiel in Bezug auf Lebensmittelhygiene.

Passt die Fleischer-Ausbildung zu dir?

Erwartet werden von Auszubildenden ein Hauptschul- oder ein höherer Schulabschluss. Du solltest dich für Lebensmittel und Kulinarik interessieren, teamfähig sein und den Kontakt zu Kund*innen schätzen. Ein handwerkliches Geschick ist zudem von Vorteil.

Einen kleinen Einblick in den Beruf des Fleischers seht ihr in DIESEM VIDEO.

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